亚盘投资计划书·中餐50种香辛料特点与作用,是个厨师都要懂

2020-01-11 08:31:19   【浏览】2190
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[摘要]本文就对一些常用的香辛料,向厨友们逐一阐述它们的特性与用途。调味香料,增加辛香。香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于北方香肠。味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。增香的作用,是做卤菜的佳品,价格算是昂贵。芳香调料,味辛,增加香味。根部用于川式菜肴中,呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多会呈现紫色。

亚盘投资计划书·中餐50种香辛料特点与作用,是个厨师都要懂

亚盘投资计划书,中餐之所以能让全世界的人们喜爱,不仅仅因为它种类丰富,还因为我们中餐各大菜系都有着不同的文化底蕴和特点,更重要的,就是那极具地方特色的味道。

而在这“中国味道”当中,除了油、盐、酱、醋、葱、姜、蒜以外,香辛料也起到了画龙点睛的作用。

关于香辛料的分类标准很多,其中之一是:

1.有热感和辛辣感的香料,如辣椒、姜、胡椒、花椒等。

2.有辛辣作用的香料,如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。

3.有芳香性的香料,如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻等。

4.香草类香料,如茴香、甘草、百里香等。

5.带有上色作用的香料,如姜黄、红椒、藏红花等。

而国家标准对香辛料有三种分类:浓香型、辛辣型、淡香型。

那么这些香辛料在中餐里,都各自有什么作用呢?

本文就对一些常用的香辛料,向厨友们逐一阐述它们的特性与用途。

根部作为调料,味道辛辣,有轻微橙味,有特殊香味,可以增加菜肴金黄色。

(白豆蔻、白蔻仁)

作为调味料,可去异味,增香辛,香味十足,做卤菜必备。

气味苦香,味道辛凉微苦,作调味料,可去异味,增香辛。

表虚自汗,阴虚盗汗,气虚衰弱,味道甘甜,去腥。

(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣)

香料植物,增加香味,去腥去膻。

(草果仁)

调味香料,味苦,增加辛香。

调味香料,增加辛香。

消火,祛湿,开胃,去腥。

增加香味和麻辣口感。

有浓烈的特殊香味,味微甜,较为辛辣。

很足的药香味,入口先有甜味,然后是麻,卤料中常会用到。

味苦,去腥。

香味浓,有麻舌感,起增香、去腥、增味等的作用。

味甜,在卤水中起回甜作用。

味道辛、苦,增加香味。

强烈芳香,味辛甘。

性大热,味辛甘,有小毒,增加香味。

驱寒,下气,去腥去膻,增加辣味。

味辛,去腥。

有轻微甘草的味道,回口微苦,用于增色。

味辛甘,酸,去腥,增香。

味苦、甘、咸,使卤菜入味。

味甜,去腥,增加菜的色相。

味辛,去腥。

去腥,提味,增加菜香。

增香,常用于卤料中。

味微辛,苦而麻辣。

增加菜的麻味和香味。

(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁)

香气浓烈,卤料中必备。

提香,增甜。

(三奈、三奈子、砂姜、沙姜)

味辛甘,香气足,开胃消食。

味苦、酸,去腥。

增加菜香,去腥去膻。

香辛料,整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用,粉状品常用于北方香肠。

味道香,微甘,味食香料,可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴,也用于调制复合酱汁。

气味辛凉,增加香味。

(桂叶)

香料,比较浓的香味,能为菜肴增香。

味道甘甜,内含有挥发油,有强烈而特殊的香气,是卤料的必需品。

增香,去腥。

味道辛、香,炒田螺用的最多,味道非常香,也可用于牛羊肉。

提味香料之一,香味浓厚,有麻味,是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。

芳香四溢,是卤菜烤肉的必备材料。

增香的作用,是做卤菜的佳品,价格算是昂贵。

芳香植物,味似茴香,香气四溢。

味道辛辣,有特异香气,可提升麻辣火锅的香辣味。

味辛、微苦,清香气浓。

芳香调料,味辛,增加香味。

增加辣味,去腥。

是糯米用红曲霉发酵制成,一般用于调色作用,着色能力非常强,而且也不褪色,稍微有酸味,陈久的质量最佳。

根部用于川式菜肴中,呈红润色,90%作用用于调色,增香去异作用微小,量一定要把握好,量过多会呈现紫色。

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